Diese Art von Brot ist am besten verdaulich und besser für Ihren Blutdruck als die meisten anderen Brotsorten

von Cat Ebeling & Mike Geary, Autoren der Bestseller: Die Fett-Verbrennungs-Küche & Die Top 101 Lebensmittel gegen Alterung & Die Diabetes Lösung

3 Gründe warum DIESE Art von Brot gesünder ist

Brot wird heutzutage gerne verteufelt, vor allem angesichts sogenannter Low-Carb oder Paleo-Diäten. Der Grund dafür ist, dass Brot Gluten enthält und zu Entzündungen, vor allem im Darm, beiträgt.

Sogar die gesünderen Vollkorn-Versionen enthalten Gluten und können den Blutzuckerspiegel drastisch erhöhen.

Sauerteigbrot wird anders als handelsübliche und glutenfreie Brote hergestellt. Bei Sauerteigbrot handelt es sich um fermentiertes Brot, welches leichter verdaulich ist und den Blutzucker nicht so stark nach oben treibt. Sauerteigbrot ist eine der ältesten Brotsorten und wurde schon im alten Ägypten um 1500 BC gebacken. Auch heute erfreut sich das Brot vor allem im Mittelmeerraum und Nahen Osten, sowie der San Francisco Gegend noch immer großer Beliebtheit.

Bei den meisten Rezepten wird heutzutage auf Bäckerhefe zurückgegriffen, aber ursprünglich wurde das Brot mit Wildhefe und Milchsäurebakterien hergestellt. Diese Milchsäurebakterien sind auch in fermentierten Lebensmitteln wie Joghurt, Gurken, Kombucha, Sauerkraut und Kimchi enthalten.

Der sogenannte Starter für das Sauerteigbrot wird aus fermentierter Wildhefe, Milchsäurebakterien, Mehl und Wasser hergestellt. Während des Gärungsprozesses verändert sich die Molkülstruktur und es bilden sich Lactobacili und Milchsäure.

Mehr Nährstoffe in jeder Scheibe

Phytinsäure ist eine Substanz, die in Nüssen, Samen und Körnern vorkommt. Die Säure oder die sogenannten Phytate gelten als Anti-Nährstoffe, weil sie sich an Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink binden und diese so unzugänglich machen. Daher können Menschen, die große Mengen Nüsse, Samen und Körner essen, wie beispielsweise Vegetarier und Veganer unter Mineralstoffmängel leiden. Die Säure bindet sich außerdem an Niacin und kann so einen B-Vitaminmangel namens Pellagra herbeiführen, welcher sich besonders in Entwicklungsländern bemerkbar macht.

Probiotische Lactobacilli enthalten das Enzym Phytase, welches die Phytinsäure zerlegt und dafür sorgt, dass die Nährstoffe und Mineralien vom Körper aufgenommen werden können. Diese Studie zeigt, dass die natürliche Sauerteig-Fermentation den Phytat-Gehalt  um 24-50% reduziert. Studien belegen, dass die Milchsäure im Sauerteig während der Fermentation tatsächlich mehr Antioxidantien freisetzt. Zusätzlich kann die Fermentation den Folatspiegel des Brotes erhöhen.

Aufgrund der natürlichen Fermentation besitzt Sauerteig eine Vielzahl von bioverfügbaren Nährstoffen. Er ist reich an B-Vitaminen, B2, B6, B12, Folat, Thiamin, Niacin, Riboflavin, Vitamin E, Selen, Eisen, Mangan, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Zink und Kalium zusammen mit gut ausgewogenen Proteinen und Fettsäuren. Im Gegensatz hierzu enthalten kommerziell verarbeitete Brote oft so wenige Nährstoffe, dass ihnen synthetische Nährstoffe zugesetzt werden.

Einfacher zu verdauen, selbst bei Glutenempfindlichkeit

Viele Menschen sind glutenempfindlich oder glutenintolerant. Bei der Fermentation des Sauerteigs werden die Proteine und Peptidverbindungen im Gluten aufgelöst. Die Enzyme im Brot lösen Albumin, Globulin, Prolamin und Glutalin auf. Die Enzyme produzieren eine Art von Alkohol, der wasserunlösliche Proteinbindungen auflöst. Dieser Abbau der Proteine bedeutet, dass glutenempfindliche Menschen oft in der Lage sind, Sauerteigbrot zu essen. Während Glutenintoleranz von Person zu Person variiert, sollten Menschen mit einer ausgeprägten Zöliakie trotzdem auf Sauerteigbrot verzichten oder glutenfreien Sauerteig wählen.

Beachten Sie auch, dass nicht jedes Sauerteigbrot gleich hergestellt wird. Die Länge der Fermentation und der Knetprozess können darüber entscheiden, ob Sie Bauchschmerzen haben werden oder nicht.

Bessere Blutzuckerkontrolle

Ein großer Nachteil von herkömmlichem Brot sind die Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel. Viele Menschen sind schockiert, wenn ich ihnen sage, dass Vollkornbrot  den Blutzucker mehr in die Höhe schnellen lässt als Saccharose. Zwei Scheiben Vollkornbrot haben im Grunde die gleichen Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel wie ein Schokoriegel.

Die gute Nachricht ist, dass Sauerteigbrot besser für Ihren Blutzucker ist, obwohl der Grund dafür noch nicht eindeutig feststeht. Forscher vermuten, dass der Fermentationsprozess die Kohlenhydratmoleküle verändert und so die Geschwindigkeit mit der Zucker in den Blutkreislauf gelangt reduziert. Mehrere Studien verglichen die Glukosereaktion der Teilnehmer auf Sauerteigbrot und herkömmliches Brot, das mit Bäckerhefe hergestellt wurde. Die Teilnehmer, die Sauerbrotteig aßen, zeigten durch die Bank einen niedrigeren Blutzuckerspiegel.

So stellen Sie Ihren eigenen Sauerteig her

Ein Großteil des Sauerteigs, der in den Geschäften erhältlich ist, ist kein echter Sauerteig und wird daher nicht alle Nährstoffe eines echtes Sauerteigs enthalten. Daher sollten Sie Ihren eigenen Sauerteig herstellen. Füttern Sie Ihren Starter täglich und lassen Sie ihn ca. eine Woche wachsen. Es braucht Zeit, um einen hochwertigen Sauerteig-Starter zu produzieren.

So stellen Sie Sauerteig in vier Schritten her (Quelle):

1. Tag: Man mischt in einer großen Schüssel 100g reines Bio-Roggenmehl mit 100 g warmen Wasser und stellt das Ganze abgedeckt an einen warmen Ort (20 Grad).

2. Tag: Man fügt zum obigen Ansatz 100g Roggenmehl und wieder 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt den Teig noch einmal 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.

3. Tag: Der Ansatz riecht nun leicht säuerlich und íst blasig. Man gibt jetzt 200g Bio-Roggenmehl und 200 g warmes Wasser dazu, rührt gut um und lässt den Teig 24 Stunden in Ruhe.

4. Tag: Der Sauerteig ist nun fertig. Wir haben insgesamt 400g Mehl mit 400g Wasser gemischt und 800g Sauerteig erhalten. Für ein großes Brot von 1500g benötigt man 700g Sauerteig. Den Rest kann man gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahren und dann weiter vermehren. Wesentlich länger hält er sich in der Tiefkühltruhe.

Wenn wir über Brot sprechen… Für viele von uns ist Brot das ultimative Wohlfühlessen…

Nur wenige kulinarische Vergnügen genießen wir so sehr wie ein Blätterteig-Croissant mit geschmolzener Butter… knusprige Brötchen mit Wurst zum Frühstück… oder Knoblauchbrot, in warme Tomatensoße getunkt.

Aber es gibt viele Fragen zu dem Platz, den Brot in einer gesunden Ernährung einnimmt.

Einerseits gilt es als das Grundnahrungsmittel schlechthin. Andererseits haben wir gehört, dass es einen großen Beitrag zu Krankheiten und Fettleibigkeit leistet.

Was also ist die Wahrheit?

Klicken Sie hier, um die WAHRHEIT über Brot zu erfahren (und warum auch glutenfreies Brot manchmal sogar noch schlimmer ist)

Die Wahrheit über Brot – hier lesen

 

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5 Kommentare

  1. Iris

    Hallo,
    das klingt spannend! Wie kann ich denn meinen eigenen Sauerteigansatz herstellen? Da war plötzlich Schluss im Text…
    Danke!

  2. Hans-Joachim Kesper

    Die von Ihnen beschriebene Sauerteigherstellung ist doch jahrhundertealt.Sie züchten natürlich
    bei der Methode auch eine Menge unerwünsche “wilde”Bakterienstämme,die sich hauptsächlich
    geschmacklich bemerkbar machen.Verhindern können Sie dies,indem Sie bei Ihrer Menge,bei der 2.Stufe,einen Teelöffel Naturjoghurt zusetzen.Dadurch gewinnen die gewünschten Bakterienstämme die Oberhand.Sie können dies bei Roggen–oder Weizensauerteig einsetzen.
    Viele wissen nicht,das ein Weizengebäck durch Weizensauerteig,in Bezug auf Geschmack,
    Frischhaltung und Verdaulichkeit nur gewinnt.Viel Spaß beim Ausprobieren.
    Ps.:War selbst 50 Jahre als Sauerteig-Bäcker tätig,(Lehrling,Geselle,Meister)und bin weiterhin
    im Rentendasein als Hobbybäcker tätig.

  3. Jenny

    Hatte schon mal gefragt! Wie bäckt man dann das Brot???

    • Mike Geary

      Um das Sauerteigbrot zu backen, wird noch folgendes benötigt:

      30cm Kastenform

      1 kg Bio Vollkorn-Roggenmehl
      ca. 350g Sauerteig
      2 Päckchen Bio-Trockenhefe
      3 TL Salz
      1 TL Bio-Honig
      600 ml Wasser

      Alle Zutaten zu einem glatten, weichen Teig verkneten, zudecken und mindestens 1 Stunde gehen lassen.
      Die Kastenform mit genügend Butter bestreichen und den Teig hingeben, mind. 2h oder über nacht gehen lassen.
      Den Ofen auf 220 °C vorheizen und eine backfeste Schüssel mit Wasser auf den Boden stellen.
      Den Brotteig in der Form mit etwas Wasser befeuchten.
      Das Brot für 15 Minuten bei 200 °C backen, dann bei 180 °C für weitere 45 Minuten backen, bis die Kruste braun wird.

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